способы створаживания молока

История сыроварения. ЂЂЂ Употребление С. было известно еще в глубокой древности, за несколько веков до нашей эры. Так, еще Гомер описывает действие сычуга на молоко, Колумелла же ЂЂЂ весь процесс сыроварения; равным образом, сведения о С. разбросаны

"Сыроварение, ЂЂЂ пишет проф. Флейшман, ЂЂЂ имеет целью использовать азотистые вещества молока". С этой целью молоко подвергают створаживанию, т. е. такому процессу, во время которого азотистые вещества свертываются и выделяются из молока, образуя сгусток (творог). После обработки свежеприготовленного сгустка, заключающейся в его размельчении, формовании, прессовании и т. п., полученную массу оставляют созревать, т. е. предоставляют воздействию находящихся в ней бактерий в видах обращения нерастворимого сгустка в легкоусвояемое тесто С. Соответственно этим процессам сыроварение распадается на 1) створаживание, 2) обработку сгустка (колья) и 3) созревание С. Некоторые мягкие С., потребляемые в свежем виде, подвергаются операциям только первых двух категорий.

Сущность сыроварения. ЂЂЂ История сыроварения. ЂЂЂ Сорта С. ЂЂЂ Сычужина, приготовление и ее действие. ЂЂЂ Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. ЂЂЂ Окрашивание С. ЂЂЂ Чаны для варки С. ЂЂЂ Размельчение сгустка. ЂЂЂ Формование. ЂЂЂ Прессование. ЂЂЂ Соление. ЂЂЂ Созревание С. и его теория. ЂЂЂ Подготовка С. к продаже. ЂЂЂ Пороки и враги С. ЂЂЂ Сливочный С. ЂЂЂ Жерве и ему подобные. ЂЂЂ Камамбер. ЂЂЂ Бри. ЂЂЂ Невшатель. ЂЂЂ Лимбургский. ЂЂЂ Бакштейн. ЂЂЂ Горгонцола. ЂЂЂ Стильтон ЂЂЂ Эдамский (голландский). ЂЂЂ Эмментальский (швейцарский). ЂЂЂ Пармезан. ЂЂЂ Честер. ЂЂЂ Рокфор. ЂЂЂ Зеленый и другие кисломолочные С. ЂЂЂ Использование продуктов сыроварения. ЂЂЂ Сыворотка и ее продукты: сывороточное масло, цигер, мизост, молочный сахар и т. д. ЂЂЂ Выход С. ЂЂЂ Анализ С. ЂЂЂ Состав С. ЂЂЂ Маргариновый или искусственный С. ЂЂЂ С. в санитарном отношении. ЂЂЂ Литература вопроса.

Вы можете отметить интересные вам фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.

MaSha.instance = new MaSha({'select_message': 'upmsg-selectable',